2006年08月15日

梅干1年生

梅干

ヨーガの大先輩Tさんは、実は梅干の大ベテランでもありました。いただいた梅干がとてもおいしくて、今年は私も一念発起、梅干を漬けてみることにしました。Tさんにポイントやコツを教えていただきながら、参考にしたのはNHKの「今日の料理」6月号

なんとジップロックで梅干を漬けちゃうという斬新なアイデアで、重石も樽も不要です。やってみると、「漬ける」というよりは、「育てる」感覚があって楽しかったです。変化していく過程も感激。愛着がわきすぎて、食べれなくなりそう(笑)。

うちの母は、毎年梅ではなく杏を漬けていました。母は酸っぱいのが苦手なので、半分に割って種を抜いて干した杏の半身を、生姜を一切れと一緒にあくを抜いた赤じそに包んで、蜂蜜と砂糖に漬けていました。漬物というより、デザートですね。子どもの頃からいつも冷蔵庫に入っていたので、大して気にも留めませんでしたが、母もこうやって丁寧に漬けていたのかと思うと、感謝の気持ちでいっぱいになりました。


来年のために、今年の梅干の記録をつけました。
親(梅)バカ全開で、梅干日記さっそくスタートです!

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●6月19日 八百屋さんで南高梅 2Lサイズ(1個あたり約30g)を1kg購入(ちょうど30個ありました)。室内の日の当たるところにおいて、黄色みが増すのを待ちます。


●6月20日
まだ青梅っぽさが目立ちます。


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●6月21日
朝に撮影したもの。だいぶ黄熟してきました。
この時点の写真を見てくださったTさんから、「もうそろそろ漬けても良さそう」とのアドバイスをいただき、漬け作業開始!

・まずはあく抜きから。4時間ほど水につけました。

・その後、1個ずつ流水で丁寧に洗った梅を、これまた1個ずつ乾いたふきんで優しく水分を拭いて、ヘタを爪楊枝で傷つけないようにそっと取ります。

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・ボールに、ホワイトリカー 1/4カップ、塩180gを入れてよく混ぜ、梅に丁寧にまぶします。
ソルト・スクラブ中♪
※最近はワンカップのホワイトリカーもあるので、ちょっとだけ使いたいときは便利です。

・25センチ四方のジップロックに、静かに梅を移します。その際、ボールに残っている塩とホワイトリカーも全部袋に入れます。

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・空気を抜きながらしっかりと口を閉め、念のためにもう1重にジップロックします。

・平らなところに、梅が重ならないように置きました。1キロだと25センチ四方のジップロックにちょうど収まる分量でした。

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※四角い袋なので、どうしても四隅に塩がたまりがち。気がついたときに、意識して四隅の塩がエキスに混じるように静かに揺り動かします。

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・このあと5時間ほど経過したら、中の塩が溶けて梅の水分と混じり、ジャブジャブ音がするほどエキスが出ました!袋の上からそっと梅を押してみると、生の固さにはない弾力も出てきました。

・9日ほど室温で様子を見ていましたが、出張で数日家を空けたり、仕事留守がちの日が続くため、冷蔵庫の野菜室で保存。帰宅してから、必ず袋全体をゆすってあげます。


●7月3日
赤じそ漬けをします。
たっぷり出ている白梅酢を1/2カップだけ、袋から出しておきます。

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・赤じそは根元を切り落とし、大きなボールに入れて水を替えながら汚れを落とします。ざるにあげて水を切ってから、サラダスピナーで、しっかり水気を取ります。

・未使用の大き目のレジ袋に、しそ200gとあら塩20gを入れ、口を閉じて大きくゆすって、全体に塩を馴染ませます。そのまま袋の上からよくもんでおきます。

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・ボウルに移して、ギュウギュウ搾り出して、あくを抜きます。いったんしそをほぐし、さらに20gの塩を入れて、もう一度。

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・あくを捨てて、あらかじめ取り出してある白梅酢を加えます。そうすると色がこんなに綺麗に!感動の瞬間です。

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・これを袋の梅に加えて、しっかり袋の口を閉め、冷蔵庫の野菜室に静かに保存します。
※テキストでは室内の涼しいところに置くとありましたが、この東京の猛暑でカビが心配だったので、私は最初から冷蔵庫に保存しました。


●8月10日 外干1日目
外干デビュー!ピーカンでまさに梅干日和。
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赤梅酢で真っ赤に染まった梅に感激!(≧∇≦)

・梅としそをざるに上げ、赤梅酢と分けます。赤梅酢はボールに入れます。
・しそは搾って、干さずに冷蔵庫で保存することにしました。
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・梅はくっつかないように並べ、ボールに入れた赤梅酢とともに、ベランダの日当たりの良いところに置きます。昼過ぎに一度、梅をひっくり返します。
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梅もお日様を浴びて嬉しそう♪ 時折強い風が吹くので、ざるが飛ばないようにダンベルに紐を付けて、重石にしています。

・午後4時、赤梅酢がまだ温かいうちに梅をその中に入れ、室内で一晩漬け戻します。
※これにより、皮が柔らかくなるらしい。

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●8月11日 外干2日目
・赤梅酢から出して、またざるの上に並べて干します。表面がしっとりしています。
・赤梅酢は、ホワイトリカーで洗って消毒したペットボトルに保存。250ccほどになりました。

晴れの天気予報とは違い、1日中曇り。ほとんど日差しも射さず・・・。
午後2時、雨が降り出しそうなため、断念して取り込みました。室内で、ざるに置いたままキッチンペーパーをかけて保存。

●8月12日 外干3日目
今日も昨日と同じ・・・。時折日差しが射すものの、午後からは雨の予報・・・。
午後1時、ふと嫌な予感がして梅を取り込んだ途端、バケツをひっくり返したような雨が!
大事な梅ちゃん、危機一髪!(^-^;;; ご丁寧に雷まで鳴っちゃって、残念ながらこの日はここまで。前日同様、室内でざるに置いたままキッチンペーパーをかけて保存。


●8月13日 外干4日目
ようやく日差しが出てきたので、早朝から干し始めます。
いい感じの日差しが午後まで続き、何度か梅をひっくり返します。

4時過ぎ、風が強く西の空が曇ってきたので、雨が心配なため取り込みました。
何となく梅ちゃんの具合を見て、これで干しあがりとしました。
今回は天候のせいもあって、テキストにあった「夜露にあてる」作業ができませんでしたが、ところによっては夜露どころか、干さない梅干(!?)もあるんだとか。地域によって、また家庭によっても、漬け方が違うのでしょうね。

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うちの冷蔵庫は狭いので、ビンやカメで保存するのが難しいため、消毒した浅型のタッパーに詰めました。
梅干といわなければ、小バラのアレンジメントのように見えない!?・・・・・・見えないか(笑)。ちょっと親バカでした(^-^)ゞ

食べごろは半年後ぐらいからと言われています。冒頭で「愛着がわいて食べられなくなりそう」なんて書いときながら、干しあがりをひと粒食べました(爆)。ジュワ〜ァンと梅の香りが満ち満ちて、フレッシュでした(超酸っぱいけど(汗))。梅ちゃんたち、がんばったね♪


**終わってみて**
外干の最中、毎日何度も何度も空を見上げて、お天気を気にしたのも珍しかったです。梅を1個ずつ目をかけて丁寧に扱うことで、愛着がわきますね。同じ梅に見えても、赤梅酢の漬かり具合や、干している過程で微妙な個性が出てきます。終わってみると、朝の「梅仕事」がなくなって淋しくなりました。(^-^)ゞ

今年は蕎麦用のざるを2つ使いましたが、来年は「梅ざる」を準備して、もう少し多めに漬けてみようかな。ご指導いただいたTさん、本当にありがとうございました。m(__)m


**参 考**
たまたま見つけたサイトがです。「■■ 四畳半で梅干しを作る ■■
コツや苦労話やエピソードなど、すごいデータベースです。
興味深く読ませていただきました。m(__)m
posted by AGI at 08:25| Comment(2) | TrackBack(0) | レシピ&ワイン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
おいしそうな梅干ですね〜
こうやって手間をかけて作るとほんとに育てるって感じですよね。
何となく味が想像できます (^^)
私も何度か作ってみましたが、市販の塩漬けされたシソの葉は香りがイマイチですね。
AGIさんの梅干食べてみたいなぁ〜
Posted by fuuuu at 2006年08月15日 22:15
fuuuu さん、ありがとうございます。(^-^)
すごくシンプルなんだけど、受け継がれてきた保存食の素晴らしさがわかりました。
シソはおっしゃるとおり、自分で漬けてみると違いますね〜。
来年はもうちょっと挑戦してみようと思います。(^-^)/
Posted by AGI at 2006年08月16日 07:41
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