2008年07月18日

母の手作り梅ジャム

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どこのお宅にも、子供のころから冷蔵庫や戸棚をあけると、必ず入っている「常備菜」があるのではないでしょうか。佃煮や梅干し、ふりかけ・・・などなど? うちの場合は、杏を半分に割って干したものを、生姜をひとかけら一緒に赤紫蘇の葉でくるんで、お砂糖と塩で漬けた「しそ巻き」が定番でした。これは私の地元、青森方面では、いわゆる「梅干し」よりもポピュラーなものでした。

今、自分で梅干しを漬けるようになって、その手間と楽しみを覚えて、ふと子供のころ当たり前に食べていたものを思い出されます。母が杏の実を半分に割って縁側に干た、甘みが出てきた半乾きの杏を、こっそり食べて怒られたっけ・・・(^-^;; なので、いまだにチーズに添えられるドライフルーツは、禁断の味を彷彿とさせるわけです(笑)。

ところで、トップの写真は近くの公園のラベンダー。そろそろあちこちの公園や軒先でも、様々な種類のラベンダーがビュンビュン伸びて咲き始めています。上富良野町でも、満開の時を迎えているようです。

約5年ほど前のこと、夏休みで帰省した際に、母が「梅園で仕事しているお友達から、青梅をたくさんいただいたの。今年は例年より多めに梅ジャムを作ったから、あんたにもあげる」と、懐かしいインスタントコーヒーの大きな瓶をドンとくれました。「え〜、また〜?」というのが私の感想。(^-^;; たくさん作るたびに、もらっていたのですが、私にしてみたら食べ飽きた味ともいえる梅ジャムでした。

東京の自宅の冷蔵庫の野菜室の奥にしまっておいて、いつの間にか存在さえ薄くなりつつあった3年前の夏、珍しくひどい夏バテをしてしまい、母に心配をかけました。その時に、「あんた、捨ててなかったら、アレを食べなさい。元気が出るから」と、くだんの梅ジャムを思い出させてくれたわけです。もらってから2年も経って、途中、豚肉のローストに添えるソースに使ったり、青魚を煮るときに入れたりと使う以外は、ほとんど減っていない、あのジャムです。「あれさぁ(だいぶ経つけど)大丈夫なのぉ?」と言う私に、「青梅に砂糖しか入れてないから、何年でも持つ」との賢人のお答え。そして朝晩食べ始めてから、食欲も出てきて、だるさもなくなりました。

こりゃ、大事にしなきゃ、というわけで、それ以来、別の意味で野菜室で大切に保管されたとさ(笑)。この梅ジャム、実は5年前のものを最後に、母は作らなくなりました。理由はただひとつ、「面倒!」。(^-^;; 5年前にいただいた梅の処理が、よほどのトラウマだったんでしょうねぇ。で、最後の梅ジャムも在庫が残り僅かになっていました。母に「今年も作らないの〜?」とさりげなく打診したところ、「やらないよ」と、あっさり・・・(^-^;;。

となると、あとは自分でやるしかないかっ!ってことで、先日、会社から早く帰れた日、スーパーで「まぁまぁ」な青梅を安く売っているのを発見。ジャムなら私でも作れるぞっと、1キロばかり勇んで買って帰りました。軽くあく抜きをしてから、母に電話をしてレシピの確認をしたところ、「あんた、この時間(4時過ぎ)からやるのかい?」と軽くジャブ(笑)。「やるよ。だって、ジャムじゃん。そんな時間かからないでしょ」という私に「ふっふっふっ、やってみるがいいさ・・・」と不敵な笑いの母。(^-^;;

そして気をつけるポイントを押さえてやり始めた私。ジャムなので火の傍に付きっきりで、梅が煮崩れないよう気を配ります。ゆであがったら実から種を外す作業がとにかく大変! ゆであがりにムラがある梅もあり、種に身がくっついているものも多く、するりと外れてくれません。しかも1キロ分って、こんなに大変なの?ってくらいの量で、途中、母の苦労と自分の浅はかさを思い、マジで泣きそうになりました。(^-^;; しかし止めるわけにもいかず、黙々と作業を続け、やっと終わりました。トータルで2時間近くかかりました。

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出来上がったのが上の写真。500mlのビンに1本、350mlのビン半分ができました。左端のビンは種が入っています。このビン3本分の種が出ます。母は、種は全部捨てたようですが、私は外した種も一緒に甘く煮たので、料理用とおつまみ用を兼ねて保存しました。右の写真は、くだんの母の梅ジャム。驚くほど飴色に変化していて、味はプルーンのようです。ゼラチン質ぽく固くなってきているものの、梅エキスがギュ〜っと詰まった、貴重なジャムです。

以下、今回作ったジャムレシピです。青梅1キロの他に使ったのは、砂糖300g。うちは甘さがあっさりめのジャムになりましたが、甘みしっかり派は、お砂糖を増やしてください。普段のお料理には三温糖を使うのですが、今回は「てんさい糖」を使いました。

1.青梅はきれいに洗って、へたをとる。
2.大鍋にたっぷりの水を入れて、梅を入れ、50度ぐらいの温度で一度ゆでこぼす。あくが気になる方は、この作業を2回する。
3.もう一度、たっぷりの水で、梅が柔らかくなるまで煮る。この際、油断していると梅に亀裂が入って煮崩れてしまうことがあるので、様子をうかがいながら。身が崩れるので、あまりかきまぜない方が良いようです。
4.ざるに上げて、触れる程度まで冷ます。
5.果肉と種を分ける。手でムニュ〜っと押しだして、根気よく!
※この段階で、簡単に身と種が離れるようであれば、OKですが、私は種に身が結構くっついていたので、一緒に煮てしまいました。母の場合、滑らかにするために、すり鉢ですったそうです。フードプロセッサーがない時代から、すごい手間暇かけてたのね・・・。
6.酸に強いホーロー鍋などに梅を入れ、弱火で温度を上げる。フツフツしてきたら、砂糖の半量を入れ、清潔な木べらで鍋底から大きくかき混ぜる。
7.しばらくこの作業を続け、残りの砂糖を入れ、しばらくかき混ぜて完了。
※私の場合、ここで種とジャムを分ける作業をしました。ディナースプーンの上に種を取り、ティースプーンで種のまわりの実をこそげます。手で押し出したときよりも、多く身がはがれたので、手間はかかりましたが、やってよかったと思いました。
8.消毒した清潔なビン(蓋も忘れずに消毒を)に、ジャムが熱いうちに詰めてしまう(この際、しゃもじより、れんげの方が楽)。
9.ラップをして、蓋をして完成。

○長く保存すると、量が減ってくるので、表面が空気に触れないよう、ジャムの上にラップが触れるようかぶせてください。これは、カビと乾燥を防ぐため。ラップは時々、新しいものと交換します。

○保存する際は、種とジャムは必ず別々に保存をして、種から先に使ってしまってください。やはり種の方が傷みやすいので・・・。

○このジャム、普通にパンと食べてもおいしいですが、ゆで豚(塩豚)のソース用に使っても、誠においしくいただけます。ぜひお試しを〜。

ダーリンも絶賛してくれた、この梅ジャム、たぶん5年は持たないだろうけど(笑)、毎年作って食べるのもいいかな、と思いました。
posted by AGI at 11:49| Comment(0) | TrackBack(0) | レシピ&ワイン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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